如何看待普洱熟茶的发酵程度?

2021-09-17 06:27:42 资讯新闻网

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普洱熟茶的发酵,首先是色泽转红转暗,引起茶汤逐渐变红;其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化,释放出大量的二氧化碳、水和热量,叶细胞收缩,茶叶条索变紧变细,部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶;

然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成,直接导致了茶叶减重(即制耗产生的原因),减重率达15%-20%;很后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化,青草味等低沸点物质消失,陈香增强,苦涩味减淡,逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮,味甘甜润滑的品质特性。

喜欢喝普洱茶的人都知道,熟茶的发酵,是一个技术含量较高的环节,处理不好,将会严重影响普洱茶的品质,发酵时,毛茶一般含水量在9%-12%之间,也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵,而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。

至于发酵的程度,在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶,超过9成的发酵属于发酵过度的范畴,所以7成熟算是轻发酵的起点,轻发酵的熟茶颜色相对浅一些,叶底呈褐色,有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽,口感上堆味更轻,略带苦味,少了些熟茶应有的醇和顺滑,这个程度的茶就像没熟透的苹果,现喝起来生涩稚嫩,但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。

如果工艺出现偏差,发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深,也容易损失熟茶中的有效成分,同时不利于后期的转化,所以适度发酵尤为重要。


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