生活水平的提高让现代人越来越注重自己身体的健康，同时更关注日常饮食的健康，我们可以看到，为了*，很多年轻朋友开始向西方的饮食学习，生吃很多蔬菜，这种方法虽然有道理，但是我们还是要注意选择生吃的蔬菜，因为有些蔬菜做熟了吃对我们的身体更有益。
要想生吃蔬菜，很好购买那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，这样吃进肚子里的食材才会比较安心、有保障。不过，并非每一种蔬菜都适合直接生食，大多数蔬菜更加适合我们日常的炒菜式的加工。有些蔬菜很好放在开水里焯一焯再吃，有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
芥菜类蔬菜
芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
马齿苋等野菜
马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。
这些菜必须熟吃
当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，土豆、芋头、淮山等含淀粉的蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，我们的身体难以消化。而像扁豆，其中含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时如果没有彻底熟透，则很有可能会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
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